Cách nấu nước đường bánh Trung Thu – Những phương pháp nấu nước đường bánh trung thu bất bại

0
1401

Mùa trung thu năm nay mình thấy có rất nhiều chị em rất quan tâm đến việc nấu nước đường theo cách khoa học: như dùng BRIX kế và PH kế để đo nước đường mình nấu đã đạt hay chưa.

Những chị em chưa có điều kiện học thì nôn nao không hiểu. “Cảm thấy nó cao siêu quá.'” nhưng thực ra rất đơn giản. Trong bài này mình sẽ nói một cách rõ ràng, chính xác và đầy đủ nhất để chị em có thể nấu nước đường mà không phải lo sợ là đạt hay chưa đạt. 
Thông thường bấy lâu nay chúng ta thường nấu nước đường với tỉ lệ :

CÁCH 1
1kg đường +0.5 kg nước + 1 quả chanh = 1.25kg nước đường 

CÁCH 2 (hiện đại hơn dùng brix kế và PH kế)

1kg đường +0.5 kg nước +1 quả chanh = nấu lên và thử bàng brix kế và PH kế .
Brix°= 79 _80
PH °= 3.4_ 6

■ Vậy tại sao chúng ta lại nấu nước đường đúng với tiêu chuẩn này mà không phải lỏng (ít ngọt hơn) hay đặc sánh (đậm đặc và ngọt hơn)?

Thực ra chúng ta đang nấu để có loại nước đường có tính chất tương đồng với mật ong. (ai cũng biết là mất ong rất tốt cho sức khỏe và được sử dụng ở nhiều mục đích khách nhau, đặc biệt trong ẩm thực)
Mật ong Brix = 80°
PH = 3.4° _6°

●●●●● NƯỚC ĐƯỜNG BÁNH TRUNG THU thực chất là syrup golden (đường đảo ngược) HAY CÒN GỌI LÀ MẬT ONG NHÂN TẠO

Bây giờ việc của chúng ta là phải nấu lại nước đường có tính chất hóa học như Mật ong.

Đường trắng, đường mía (sucrose) hòa tan với nước đun nóng 》 đường và nước sẽ phá vỡ liên kết hóa học tạo thành 2 phần đường glucose và fuctose

Các phương trình hóa học cân bằng cho quá trình thủy phân sucrose thành glucose và fructose là:

C 12 H 22 O 11 (sucrose) + H 2 O (nước) → C 6 H 12 O 6 (glucose) + C 6 H 12 O 6 (fructose)
● Sucrose là đường cát ( đường đơn)
● glucose + fructose ( đường đôi)

Khi một dung dịch nước + đường cát (sucros ) đun nóng đã có một số sucrose biến thành glucose và fructose, dung dịch này không còn được nguyên chất và tinh khiết vì vậy tính chất hóa học của dung dịch bị thay đổi gọi là xoay quang học.

LƯU Ý VIỆC ĐUN NÓNG NƯỚC ĐƯỜNG

Khi đun nóng nước đường thì đường sucose biến thành đường glucose + fuctose một phần mà vẫn còn một phần chưa biến đổi hết.

Vì vậy chúng ta dùng nước chanh (axit) là chất có tác dụng làm nhanh quá trình chuyển đổi sucose = glucose + fuctose , giúp đảo ngược hoàn toàn ( sau khi nấu xong nước đường thì không bao giờ có hiện tượng lại đường đước đáy ).

Nước cốt chanh có vai trò là chất xúc tác là quá trình chuyển đổi nhanh và hoàn toàn hơn .

■■■■■ PH KẾ

Là dụng cụ để đo độ PH có trong nước đường 
PH < 7 dung dịch có tính Axit
PH > 7 dung dịch có tính kiềm ( bazơ)
Độ PH tối ưu khi sử dụng nước cốt chanh là 2.15 ( lúc này nước đường sẽ ko hề có vị chua)
Nếu nước đường chị em nấu quá chua vì lỡ tay bỏ nhiều nước cốt chan đo PH kế thấy đưới 3°_ thì nước đường có vị chua của chanh thì chúng ta sẽ dùng baking soda để trung hòa Axit ( vị chua của chanh )

Lí do: baking soda là chất hóa học có tính kiềm nên sẽ trung hòa Axít

TÓM LẠI:
ĐỘ PH TỐT NHẤT LÀ
° PH = 3.4 °_ 6 °( tương đương với mật ong )
(Thức ăn chứa nhiều Axit là nguyên nhân dẫn đến nhiều loại bệnh, Và streess căng thẳng, Trầm cảm. Thức ăn có độ PH cao ” tính kiềm ” có rất nhiều tác động tích cực cho sức khỏe. Vì vậy cần phải đưa nước đường trở lại độ PH cao hơn ) 
Tỉ lệ nước Đường / nước cốt chanh là 1:50 ơ 114 ° C

■■■■ BRIX KẾ

Khi một dung dịch nước + đường cát (sucros ) đun nóng đã có một số sucrose biến thành glucose và fructose, dung dịch này không còn được nguyên chất và tinh khiết vì vậy tính chất hóa học của dung dịch bị thay đổi gọi là xoay quang học .

Một loại ánh sáng gọi là ánh sáng phân cực phẳng có thể được chiếu qua dung dịch sucrose khi nó được làm nóng để thủy phân. Ánh sáng như vậy có “góc”. Góc này có thể đo được bằng cách sử dụng một công cụ gọi là PHÂN CỰC KẾ (BRIX KẾ). Khi ánh sáng như vậy chiếu qua dung dịch sucrose nguyên chất, nó đi ra phía bên kia với một góc khác so với khi nó đi vào; do đó, góc của nó được gọi là ‘xoay’ và góc đã thay đổi bao nhiêu độ (mức độ quay của nó hoặc ‘góc quay quang học’) được đặt một tên chữ cái (alpha).

● Độ Brix (ký hiệu ° Bx) là hàm lượng đường trong dung dịch nước. Một độ Brix là 1 gram sucrose trong 100 gam dung dịch và thể hiện độ mạnh của dung dịch theo phần trăm theo khối lượng. Nếu dung dịch chứa chất rắn hòa tan khác với sucrose nguyên chất thì ° Bx chỉ xấp xỉ hàm lượng chất rắn hòa tan.
Vậy dụng cụ đo độ BRIX chỉ đo chính xác lượng sucrose trong 100g dung dịch. 
Nếu dung dịch có chứa chất rắn hòa tan như glucose và fuctose thì BRIX chỉ đo được xấp xỉ hàm lượng chứ hoàn toàn không chính xác.

VÍ DỤ : mật ong Độ brix = 80°
Nước đường bánh trung thu được nấu chuẩn khi đạt brix = 80°
(có nghĩa là có gần 80g đường trong 100g dung dịch nước đường hay trong 100 g dung dịch nước đường có 80g đường + 20 g nước )

■ ■■■■Vậy khi nào chúng ta đo độ brix.
1/ Khi nấu xong để nguội : có 2 trường hợp xảy ra 
a/ BRIX đạt được 80° ( đổ đường vào hủ cất để dùng )
b/ BRIX chưa đạt 80° 
• BRIX nhỏ hớn 80° (phải tiếp tục nấu và canh chừng đo độ thường xuyên cho đến khi đạt )
• BRIX lớn hơn 80° ( phải đổ thêm nước nấu tiếp. Và thường xuyên đo lại đường để đạt
80° )
• Đối với việc sử dụng BRIX kế thì mẫu đường phải đưa về 20 ° C 
Nếu mẫu đường có nhiệt độ cao hơn thì góc đo khúc xạ quang học sẽ không đúng .
@@@THỰC SỰ CÁCH ĐO ĐƯỜNG BẰNG ĐỘ BRIX RẤT MẤT THỜI GIAN
●●●●●

BÂY GIỜ EM QUAY LẠI CÁCH NẤU NƯỚC ĐƯỜNG THEO KIỂU TRUYỀN THỐNG (canh chừng rồi cân)
1 kg nước đường + 0.5 kg nước +80g nước cốt chanh nấu = 1.25 kg nước đường là đạt.
Ngồi canh thấy gần đạt thì cân . Nếu chưa đạt thì nấu tiếp . Và lại cân và nấu cho đến khi đạt .
Vậy 1.25 kg dung dịch nước đường thành phẩm đạt chuẩn nó bao gồm 1kg đường + 250g nước (trong 250g nước này có axit trong nước cốt chanh ) 
1.25kg Thành phẩm nước đường là chứa 80% ĐƯỜNG + 20% NƯỚC .
Điều này có nghĩa là nếu đem BRIX KẾ để đo thì kết quả là BRIX = 80°.

TÓM LẠI 
Với 1kg đường + 0.5 kg nước + 80g nước cốt chanh 
Cách 1/ Nấu theo cách cân thành phẩm cho ra 1.25kg đường
Cách 2/ Nấu theo cách đo thành phẩm bằng BRIX KẾ BRIX = 80° 
Cả 2 cách đều cho ra thành phẩm như nhau 
Là chứa 80% đường và 20% nước.

Vậy làm cách nào để nấu nước đường bánh trung thu nhanh không cần phải mất công cân hay đo brix kế (đưa mẫu về 20°C) mà vẫn có kết quả chính xác 
BRIX = 80° hay trong dung dịch nước đường chứa 80% đường + 20% nước
(1 kg đường cát cho ra 1.25 kg nước đường )

Căn cứ vào nhiệt kế
Một cách nhanh nhất là sử dụng nhiệt kế 
Khi nấu chị em chỉ cần đặt mức hẹn chuông ở 113°C – 115° C . Thì tắt bếp . Không cân cân đo đong gì .
Vì sao ở 113°C -115°C Thì dung dịch nước đường đạt ?
Vì ở 113_115° C thì dung dịch nước đường sôi chứa 80% Đường + 20% nước 
Ở 123 °C thì dung dịch nước đường sôi chứa 90% đường + 10% nước.
Lượng nước có thể được tăng lên để tăng thời gian cần thiết để đạt đến nhiệt độ cuối cùng mong muốn và tăng thời gian làm tăng lượng đảo ngược xảy ra. Nói chung, nhiệt độ cuối cùng cao hơn dẫn đến xi-rô dày hơn, và nhiệt độ cuối cùng thấp hơn, syrup mỏng hơn.
Độ DÀY hay còn gọi Độ NHỚT

Các độ nhớt của một chất lỏng là thước đo của nó kháng biến dạng với một tốc độ nhất định. Đối với chất lỏng, nó tương ứng với khái niệm “độ dày” không chính thức: ví dụ, xi-rô có độ nhớt cao hơn nước . 

BÂY GIỜ EM TÓM LẠI CÁCH NẤU NƯỚC ĐƯỜNG ĐƠN GIẢN 
Không cần Cân đo thành phẩm 
Không cần canh độ đạt nước đường bàng cách nhỏ giọt đường vào nước lạnh 
Không cần đo bằng BRIX kế 
CHỈ CẤN SỬ DỤNG NHIỆT KẾ:

CÁCH NẤU 
100g đường +2 muỗng nước = nấu để được đường caramen ( màu cánh gián thì tắt bếp )
Tiếp tục 
500g đường cát
500g đường vàng 
60g Nước chanh 
Đun lửa nhỏ sôi lăn tăn. Trong lúc đun sôi đường chị em nhớ vớt bột bẩn để nước đường trong đẹp hơn. Khoảng 35-40p cắm nhiệt kế hẹn nhiệt tối đa trong khoảng 113 °C-115 °C thì tắt bếp. 
Trước khi tắt bếp hòa tan hỗn hợp gồm 1g bakingsoda với 30g nước vừa tắt bếp thì đổ hổn hợp bakingsoda vào. Đợi đến khi nước đường vỡ hết bột khí thì khoáy nhẹ cho đều . Để nguội đường cho vào hủ.
Thành phẩm ra màu đậm và rất đẹp.

Nguồn: Huỳnh Phương Ngọc – ‎ Phố Bánh & Dụng Cụ Làm Bánh